Мастер-класс от шеф-кондитера: как приготовить профитроли

Шеф-кондитер студии «Еда повсюду» Виктория Ткаченко поделилась с учениками секретами приготовления профитролей.

Профитроли - это небольшие, менее 4 сантиметров в диаметре кулинарные изделия французской кухни из заварного теста с различными начинками, как сладкими, так и несладкими. Во французском языке изначально слово «profitrole» означало небольшое денежное вознаграждение, ценное приобретение. Позднее этим словом стали называть маленькие, но, по общему мнению, очень вкусные пирожные.

Чаще всего их делают с заварным кремом, но внутрь можно положить все, что угодно: салат, грибы, мясо. Сладкие профитроли можно подать как отдельный десерт и к молочному супу, профитроли с мясной или грибной начинкой — к бульону. 

Мастер-класс проходил в профессиональной оборудованной студии «Еда повсюду», где обучают новичков и профессионалов секретам поварского и кондитерского искусства. Студия оборудована всем необходимым для приготовления практически любых блюд.

Для заварного теста нужно молоко 225 миллилитров и 25 миллилитров отдельно, соли и сахара по 5 грамм, сливочного масла жирностью 82% 100 грамм, муки 150 грамм, яиц 260 грамм.

Постепенно во время взбивания добавлять яйца, в конце добавить молоко.

Молоко, соль, сахар, масло сливочное довести до кипения и заварить на огне с мукой. Полученную массу перемешать лопаткой.

Массу отсадить двумя насадками и убрать в морозильную камеру до полной заморозки. Затем массу переложить в кулинарный мешок.

На кулинарный мешок надеть среднюю насадку.

Аккуратно сделать небольшие пирожные на противне, который простелен бумагой для выпечки.

Противень с пирожными охладить. Затем выпекать при 180 градусах 25 минут.

Для карамельного крема нужны молоко 400 миллилитров, ванильная пудра пловина ложки, сахар для карамелизации 135 грамм, желток 60 грамм, сахар 12 грамм, крахмал 30 грамм, желатин 21 грамм, масло сливочное 168 грамм. Довести до кипения молоко с ванилью. Соединить желток, сахар и крахмал. Соединить карамельную массу с желтковой массой. Заварить на плите. Снять с плиты. Добавить соль, желатин и масло. Пробить блендером, выложить на пленку с противнем, накрыть сверху пленкой и убрать в холодильник.

Когда профитроли остынут, с помощью кондитерского шприца и небольшой насадки ввести внутрь крем. Профитроли готовы.

Галина Добрынина, "РИАМО в Подольске"