Шеф-повар White Rabbit: русская кухня - это паштет из сердца оленя и лебяжьи печенки

Один из самых статусных ресторанов Москвы White Rabbit, который уже второй год подряд входит в рейтинг 50 лучших ресторанов мира, привлекает любителей панорамных видов и ценителей необычной кухни. Где еще можно попробовать хлеб из березового луба, закуску из цветов бегонии и десерты из лосиного молока. Неудивительно, что заведение пользуется большой популярностью среди туристов и москвичей, которые могут себе это позволить. Шеф-повар White Rabbit Владимир Мухин, вице-чемпион S. Pellegrino Cooking Cup, рассказал в интервью РИАМО, где собирает рецепты, как борется со стереотипами о национальной русской кухне и чем кормит иностранцев вместо пельменей и борща.

Топ-7 деликатесов мира>>

– Владимир, как повлияла на популярность заведения 18-я строчка в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants?

– Сегодня среди посетителей White Rabbit – 70% иностранцев. Они приезжают в Россию именно затем, чтобы посетить ресторан. Это так называемые гастрономические туристы. Главная цель их поездки – не столько осмотр достопримечательностей, сколько знакомство с кухней.

Узнать вкус исконных русских продуктов к нам едут гости из США, Бразилии, Австралии, Германии, Австрии, Италии, Японии и других стран мира. Можно сказать, что мы успешно развиваем туризм.

– Спроси иностранца о русской кухне, и он назовет борщ, блины и пельмени. Но в вашем меню - совершенно другие блюда!

– Я уже не первый год борюсь с этими стереотипами. Пельмени и вовсе не имеют отношения к русской кухне. Моя миссия – сделать нашу кухню известной во всем мире. Ведь у нас так много блюд, которые достойны того, чтобы стать ее новой визитной карточкой. Например, хлеб из березового луба, ряженка из лебяжьих печенок, язык теленка, томленный в тесте из черемуховой муки, всевозможные соленья и моченья, десерты из лосиного молока. Русская кухня богата уникальными ингредиентами и технологиями, которых нет ни в одной другой стране мира.

Ресторатор Гаяне Бреиова о кулинарной магии и секретах мастерства>>

– Где вы ищете эти необычные рецепты, которые непривычны даже русскому человеку?

– Я потомственный повар, вся моя кухня построена на фамильных рецептах. Бабушка, дедушка, отец были мастерами кулинарного искусства – и я впитывал их опыт как губка. Мои детские воспоминания лежат в основе многих блюд ресторана. Щучьи котлеты, борщ с жареными карасями, гречневые блины с домашней сметаной и квашеные арбузы – эти прекрасные воспоминания детства дарят мне кулинарное вдохновение. Ну, и конечно, неиссякаемый источник редких рецептов – это старинные книги. «Домострой», «Русская поварня» Левшина, «Карманная поваренная книга» Авдеевой – эти и другие издания авторов 19 и 18 века достойны быть настольными у поваров.

Я стараюсь пропагандировать наши блюда во всем мире. Уверен, что именно у русской кухни есть невероятный потенциал, который, словно большая волна, скоро затопит весь мир. Сколько у нас уникальных регионов с интересными продуктами, сколько старинных технологий приготовления, которые не имеют аналогов! Чего стоит одно томление в русской печи.

Где в Москве попробовать черепаший суп и салат с медузой>>

– У вас в меню есть специальный сет «Владивосток». Откуда берете продукты для блюд?

– Недавно я вернулся из экспедиции по Владивостоку и привез множество новых идей и необычных продуктов. Так родился дегустационный сет, в составе которого: заячья капуста с паштетом из сердца оленя, желе из яблочной браги, олень с брусникой под покрывалом из сала, клецками и соусом из одуванчиков, а также другие блюда. Вообще в каждом регионе России есть свои замечательные продукты, которые я использую в меню ресторана. На ферме в Подмосковье для нас выращивают овощи, зелень и фрукты, из Ростова-на Дону заказываем утку, Дальний Восток поставляет рыбу и морепродукты. С таким разнообразием не страшны никакие санкции.

7 необычных рецептов бургеров>>

- Сегодня международный день повара. Что вас вдохновляет на новые идеи?

- Магия. Она присутствует в приготовлении любого блюда. Важно понимать, что это такое, и как ее использовать правильно. На мой взгляд, все, что вокруг нас – это магия, все способно подарить вдохновение.

Поход на выставку, поездка в другой город, встреча с интересным человеком, свежая книга. Важно быть открытым для впечатлений и тогда новых идей всегда будет в избытке.

Ведь повар – это художник. Готовя блюдо, он словно рисует картину. А чтобы создать прекрасное полотно, нужно уметь видеть и чувствовать. Нужно старательно изучать национальную кухню. У каждого блюда должен быть истинный русский вкус, секрет которого кроется в старинных рецептах и традициях приготовления. Что же до рецепта успеха, он прост и состоит всего из двух ингредиентов: 10% таланта и 90% трудолюбия. Талант – это лишь катализатор успеха.

Ксения Стеценко